漬物の種類と保存原理！｜漬物の魅力とは？
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漬物の種類色々
ただいまー。
おや、父さんがリビングで呑んでいるのは、珍しいね。
ん。ちょっと仕事が詰まっていてな。今日はリフレッシュに専念するよ。
へぇ。そうなんだ。付き合うよ、ちょっと待ってて。
だいすけも呑める年になったんだよな・・・。
お待たせー。
なんか、いっぱい持ってきたな。これはー。ん？なんだ？
漬物セットだよ。今日はウイスキーみたいだったからね。
渋いな。そして多いな。
クラシックな塩漬け・味噌漬け・糠漬け。他にも、砂糖漬け、はちみつ漬けなど、色々揃えてみました。
元々、漬物は野菜を塩や酢などで発酵・保存する食品だけど。
何かに漬かっていて、長期間保存できるなら、漬物カテゴリーでいいかなと。
漬物が長期保存できる原理
なるほど。とはいえ、はちみつ漬けなんかは、あまり日持ちしないのでは？
ものによるかな。結局「腐る＝腐敗」は細菌や微生物が繫殖する状況のことだから。繫殖できない状況を整えれば長期保存できるし。
繫殖を抑える条件の一つは、水分がないことだよ。
あぁ、この「ナッツのはちみつ漬け」は、そもそも乾きものだから大丈夫なんだな。
うん。塩分や糖分が多い液体に漬けることで、浸透圧で水分を抜く、というのが本来のプロセスだね。
繫殖を抑える条件のもう一つは、酸やアルカリで殺す方法。
乳酸発酵とかだね。乳酸の酸性環境が細菌や微生物の繁殖を抑えるんだっけ。
長期保存ができるから、急いで食べなくていいし、食べたいときにゆっくりと楽しめていいよね。
風味や味わいの変化
あとはまぁ、単純に旨いしな。
そうだね、発酵系は乳酸菌が働くことで、酸味が増し、風味が深まるし。
発酵系じゃなくても、時間経過で細胞が壊れて柔らかくなったり、旨味成分が増えたりするからね。
というか、これ、もしかして自家製なのか？
一部はね。流石にぬか床なんて面倒くさくてやってられないよ。というか、母さんがキレる。
あぁそうか、結構匂うらしいしな。手軽なもので適度に楽しむのが落としどころか。
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御飯のお供に、晩酌に。発酵食品は健康にも良いです。
少し値が張るので、いいことがあった時などに。度数高めの蒸留酒なら大抵合います。
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